速风制冷

肉类冷藏库分为两种，鲜肉和冻肉的冷藏方式，肉类在冷冻储藏期间，随着时间的延长，其中的水分会慢慢蒸发、脱水，肉表面颜色逐渐变暗、变黄；若冻藏室温度高于-18℃且温度发生波动时，还会引起大量肉汁损失，从而使肉的品质下降。

另外，肉的风味和营养成分也会发生变化，尤其对于脂肪含量高的冻肉，由于多不饱和脂肪酸的水解、氧化而产生酸败，使风味下降。

肉类富含蛋白质，特别有利于微生物生长繁殖，若储藏不当，很容易造成微生物污染，从而导致肉腐败变质。

不同种类的肉，保质期4~18个月不等影响冷冻肉质量的因素很多，例如肉的品种、肥瘦程度、包装形式、冻结方式（速冻或慢冻）以及冻藏间冻肉的堆放方式。因此，很难确定冷冻肉的具体保质期。

依据国标《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238）中相关规定，经过包装的冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，贮存期不超过12个月；但若在-25℃条件下，可以达18个月。而猪肉和羊肉在-18℃下贮存期分别为4～6个月和9个月；若在-25℃条件下，则均可达12个月。

虽然有些冷冻肉食品在国家或行业标准中没有规定保质期，但是鼓励相关生产企业制定严于国家标准或行业标准的地方标准或企业标准，在通过科学研究和生产实践检验的基础上，确定产品的保质期。

分装、密封保鲜久，反复解冻要不得

首先要分装储存。若从市场上购买的鲜肉或冻肉体积太大，**先分割成适量小块（供家庭成员一次食用的量），用食品塑料袋分装以隔绝氧气，及时置于家庭冰箱冷冻室储藏；夏天气温较高，从市场购买鲜肉或冻肉后，**用保温袋或带冰袋的保温箱储藏带回家里，再及时分割成小包装在-18℃下冻藏。

冷冻肉在储藏过程中，要尽量减少温度波动次数和幅度。另外，切忌反复解冻，研究表明，经过3次及以上冻融循环的冷冻肉，肌肉保水性和肉的风味口感会变差，营养价值也会明显降低。最后，冷冻肉在冷库中应摆放合理，预留循环风道，堆放应适当间隔并定时清理冰箱。需要提醒大家的是：热鲜肉或冷鲜肉若在0℃～4℃的冷藏室，一般仅可保存5～7天。要定期检测冰箱冷冻库和冷藏库的温度，如发现温度未达要求，应及时调整。

肉类食品冷库也称肉类冻库，冻肉冷库，冻货冷库，冷冻肉冷库，适用肉类水产、禽类、冻肉加工零售批发行业。肉类冷库冷藏肉类食品的种类有：冻畜肉、禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，鱼、海鲜等各类肉质食品。 

 肉类冷库温度一般设计为-18℃~-23℃，是属于低温冷库中的一种。可以保鲜贮藏肉类6个月左右。如果要保存更长时间，可以把冷库温度设计的更低。  

因为肉类在-18℃以下即达到休眠状态，但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上，其中猪肉最明显。

a冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。经过冷却的肉，表面会形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

b冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。

湿度：家禽的湿度要保持在80%。

3.6贮藏寿命及贮藏指标

3.6.1在任何条件下，贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此，必须要时常检查发现问题及时处理。

3.6.2鲜家禽在-1℃～4℃的温度下可保藏7—11天；冻家禽在-18℃以下可保藏3—12个月，库温最高温度不超过-15℃。

3.7冷却链的建立

3.7.1胴体经过快速冷却处理，温度达0～4℃后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从宰杀、包装，直至流通、零售各过程中，冷却肉始终处于冷却链控制之下，保持温度在0～4℃，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。

3.7.2冷却肉的包装：在整个流通过程中，车辆的卫生条件和制冷设备是关键，再加上合理的包装就可以有效的防止变质，避免二次污染，延长货架期。